Rencontre avec un chef pâtissier passionné, pour qui chaque création est une émotion.
Peux-tu nous parler de la genèse de ce projet et de ce qui vous a attiré dans cette collaboration avec Coutume ?
J’avais envie de créer un lieu qui reflète ma vision de la pâtisserie contemporaine : accessible, gourmande et créative, tout en restant exigeante dans la qualité des matières premières. Lorsque l’opportunité de m’associer avec Coutume s’est présentée, cela a tout de suite été une évidence. Leur expertise dans le café de spécialité complète parfaitement mon univers : deux savoir-faire qui se rencontrent pour offrir une expérience nouvelle et cohérente, à la fois dans la tasse et dans l’assiette.
Coutume est réputé pour son expertise dans le café de spécialité. Comment as-tu travaillé avec Tom Clark, le fondateur de Coutume, pour créer des pâtisseries qui dialoguent avec ses cafés ?
Avec Tom, nous avons eu de nombreux échanges autour des profils aromatiques de ses cafés. Nous avons cherché à créer des accords subtils : certaines pâtisseries viennent renforcer les notes chocolatées, torréfiées ou épicées du café, tandis que d’autres jouent le rôle de contraste, avec de la fraîcheur, de l’acidité ou de la légèreté. L’idée était de créer un vrai dialogue gustatif, où café et pâtisserie se mettent mutuellement en valeur.
Quand le café
inspire
la pâtisserie
La carte propose des créations exclusives. Peux-tu nous en dire plus sur L’Orchidée et L’Origine ?
L’Orchidée est un hommage à l’élégance florale : une création délicate qui associe la vanille mariée à une touche subtile de café. J’avais envie d’une pâtisserie à la fois raffinée, poétique et gourmande.
L’Origine, quant à elle, revient à la simplicité et à la gourmandise : un travail autour du chocolat, des cacahuètes et du caramel.
Tu proposes aussi une boisson pâtissière dont la saveur évoluera au fil des saisons. Comment abordes-tu cette saisonnalité dans tes créations ?
Elle permet de toujours surprendre, de renouveler l’expérience et de rester en harmonie avec la nature. Chaque saison apporte une palette différente : les fruits rouges en été, les agrumes en hiver, les fruits à coque en automne… Cette boisson pâtissière est pensée comme un dessert liquide, une création gourmande qui s’adapte au rythme des saisons et à mes envies du moment.
Le corner est situé sous la coupole des Galeries Lafayette. Comment as-tu imaginé, avec Coutume, l’expérience pour les clients qui viendront savourer cafés et créations pâtissières dans ce cadre unique ?
La Coupole est un lieu magique, chargé d’histoire et d’émotions. Avec Coutume, nous voulions créer une parenthèse au sein de ce monument parisien : un espace de dégustation à la fois moderne et chaleureux, où l’on prend le temps. L’expérience ne se limite pas à un café ou à une pâtisserie : c’est un moment de plaisir, de contemplation et de partage, sublimé par l’architecture exceptionnelle qui nous entoure.
Qu’est-ce qui, selon toi, fait la différence entre une bonne pâtisserie et une pâtisserie d’exception ?
Une bonne pâtisserie se déguste et procure du plaisir. Une pâtisserie d’exception va au-delà : elle raconte une histoire, éveille une émotion, marque la mémoire. L’exigence technique est bien sûr indispensable, mais ce qui fait vraiment la différence, c’est la capacité à créer un souvenir.
Tu as travaillé dans de grandes maisons et as une vision contemporaine et artistique de la pâtisserie. Comment décrirais-tu ta signature ou ton style en pâtisserie ?
Je dirais que ma signature se situe dans l’équilibre entre rigueur et créativité.
J’aime les lignes épurées, les volumes architecturés, mais toujours au service du goût. Je cherche à créer des émotions à travers des associations parfois audacieuses, mais toujours lisibles et gourmandes.
Pour moi, la pâtisserie est un langage artistique, une façon de transmettre des histoires et des sensations, à la croisée de l’art, du design et de la gastronomie.
Coutume pour les Amoureux du café
Vivre l’expérience exclusive : « François Daubinet chez Coutume »
Le nouveau concept café-pâtisserie, le tout avec une vue imprenable sur la Coupole.
📍 Magasin Coupole – 2ème étage
40 Boulevard Haussmann, 75009 PARIS
